• 人人都爱吃的火锅,究竟是不是一门好生意?

    2021-03-29 15:32:17 | 热度:

  •  吃火锅的人多,火锅店却更多

    编者按:本文来自微信公众号“品玩”(ID:pinwancool),作者:浅蝉;

    火锅的快乐让人难以拒绝。 

    可能每个人身边都有一群喜欢吃火锅的小伙伴,每次去逛街的时候也总能看到火锅店人头攒动,海底捞、呷哺呷哺(包括子品牌湊湊)、小龙坎、巴奴都有各自的忠实粉丝,其他一些地区性火锅品牌也表现出不俗的吸引力。 

    但是在火锅爱好者们不太关注的另一面,海底捞2020年上半年亏损9.6亿,靠着下半年的努力,实现全年净利润3.1亿元,但仍然同比下降了86.8%。拥有新晋网红子品牌湊湊的呷哺呷哺在2020上半年则亏损了2.5亿。

    疫情确实是影响餐饮行业的黑天鹅,但是火锅行业其实一直存在分散度过高,品牌竞争激烈等问题,疫情只是让问题被放大。连国内规模排名前两位的火锅界大佬都过得这么辛苦,让人不禁想问:火锅是人人都爱的吃法,但是真的能做餐饮行业的摇钱树吗? 

    火锅店的“八仙过海,各显神通”

    想要在众多火锅品牌之中脱颖而出,没点核心竞争力是不行的。 

    有趣的是,身为一家餐饮品牌,海底捞最大的卖点却是服务。从等位期间可以享受到的零食、美甲,到用餐期间各种殷勤周到的服务,甚至还有现场扯面表演。 

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    网上也曾陆陆续续开发出海底捞的隐藏服务菜单,比如一个人去吃火锅,店员会在你对面放上大熊玩偶,分手了店员还会倾情献唱《分手快乐》。我小范围地征集了一下朋友们去海底捞的理由,其中一位小伙伴对此总结得很到位:“因为可以‘调戏’服务员,他们的热情特别有感染力”。 

    但是有多少顾客喜欢海底捞的服务,就有多少人“讨厌”。小梦是火锅爱好者,但却对海底捞敬而远之,“我还挺不喜欢他们那种过度服务的,吃饭的时候总有人站在一边,稍有风吹草动就过来帮忙,搞得我都不敢跟他们眼神对视。” 

    就像吃粽子也有甜党和咸党一样,众口难调,但不管怎么说,海底捞的服务让它与众不同起来。 

    不过比服务更能维持顾客到店习惯的,也许是它的“稳”。在很多小伙伴的回答中,他们都提到“我在不知道吃什么的时候就会去海底捞,基本不踩雷”、“菜品和环境都干净卫生,让人比较安心”。

    跟四平八稳的海底捞比起来,从2016年起加入火锅的台式火锅湊湊则在产品上打出一套组合牌:火锅+奶茶。湊湊虽然是呷哺呷哺旗下的子品牌,但是它在品牌定位和目标群体上却选择了一条截然不同的道路,定位偏中高端,瞄准有社交和宵夜需求的都市白领。至少在一部分火锅爱好者心里,湊湊是有着一席之地的。

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